一，特点

：

  冻粉水点心是以蛋糕为胎坯；用奶油作夹心；表面挤精美的奶油花；又以色泽美观的冻粉块（冻）点缀装饰的点心。国外统称为，“午后精致的茶点”，常与咖啡或茶一道食用。食之，因在制作时淋刷了白兰地酒糖水，入口绵润甜香，香而爽口，是西点中较精细品种之一。作午后茶点，也用于晚餐或茶话会中的点心。

 

 二、配料(50块成品)

  l．蛋糕胎坯料：面粉、绵白糖各500克，鸡蛋750克，香兰素少许（没有可不放）。

  2．刷糖水料：绵白糖75克，水100克，白兰地酒5克，香兰素少许。

  3．夹心、抹面奶油黄酱膏料：奶油400克，牛奶黄酱子500克，白兰地酒10克，香兰素少许．

  4．熬冻粉块（冻）料；冻粉5克，白砂糖200克，水200克，食用色素少许。

  三、制作方法：

  1．制作蛋糕胎坯：

  (1)制蛋糕糊：将已称量的鸡蛋搕入盆内，加入绵白糖，用热水浴方法加温（无条件，可用炉火直接加温，但要注意糊底），边加温边用打蛋刷子搅打充气，加温至稍烫手，（约50℃左右），离热源继续搅打，至起发体积增大，糖已溶化（约搅打20-30分钟），加入面粉，拌和成蛋糕糊。

  (2)摊糊：将蛋糕糊摊入已铺纸的烤盘内，厚度约1.5～2厘米，9将糊摊平，及时入烤箱烘烤，不可久放。

  (3)烘烤：提前调整好烤箱温度，一般控制在190℃左右。用中慢火烤，上火要弱些。待表面浅金红色，底面金黄色，熟后从烤箱取出，冷却备用，称为蛋糕胎坯。

  2．制作装饰料，

  (1)熬糖水：将水，绵白糖放入一小鹏内，在炉火上加热至沸，糖溶化后取下。冷却后，加入白兰地酒、香兰素搅匀，待刷蛋糕胎坯用。

  (2)搅装饰用奶油黄酱子膏：将奶油搓软，放入盆内，用木搅板搅拌起发，呈乳黄白色，分次搅入牛奶黄酱子（冬季气温低，应稍加温搅），搅至乳黄色细腻后，搅入白兰地酒、香兰素，调好口味，即为奶油黄酱子膏。

  (3)熬冻粉块（冻）：将冻粉用冷水洗净，放入小鹏内，加入称量的水，先浸泡。将冻粉泡软后，置于炉火上加热至沸，使冻粉全部溶化后，加入白砂糖，续继加热至沸使糖全部溶化，取下过滤去掉杂质（可用一小块纱布过滤）。过滤后继继加热，熬至103～105℃时（手试稍有粘度），取下分三份，于三个容器内，乘热分别调成红、黄、绿三种颜色，放置冷却。冷却凝固后，用刀切成小菱形块或方块，待摆于点心表面。

  3．装饰成型：

  (1)修整蛋糕胎坯及抹面：将烤熟的蛋糕胎坯，去掉垫纸，用片刀修平整，将蛋糕坯用刀切成7厘米宽的长条形糕坯（切下来的蛋糕边角料，挑选搓碎，称为蛋糕渣，粘两侧用），然后再将每条蛋糕坯用片刀，水平从中间片切开，成两片。片开后，均匀刷上糖水，并抹上奶油黄酱膏为馅粘合起来，轻轻压一压．再将蛋糕坯顺长两侧和上表面，抹一层奶油黄酱膏，要抹均匀平整，还要将两侧粘上蛋糕渣，要粘匀。待装饰成型。

  (2)成型装饰：将已抹面的糕坯，用片刀切成3厘米宽的长方块（即长7厘米、宽3厘米）。把余下的奶油黄酱膏搅一，搅，装入带有小挤花嘴的挤糊纸袋（无挤花嘴挤袋，可用清洁的牛皮纸，卷成圆锥形挤袋，剪掉尖部代替），在每块点心表面挤两个圆圈形小图案，再在每块点心上，安放两块菱形冻粉块于圆圈中，即为成品，放入点心盘中，即可食之。

  四、需要注意的问题

  1．搅奶油时，如无牛奶黄酱子，可用白砂糖粉或绵白糖代替。

  2．无烤箱家庭制作，可将蛋糕糊蒸熟制糕坯，其它工艺同，效果也不错。

  3．熬出的冻粉块，要用温苫布苫好，防止砂皮。

  4．制出的点心，夏季不可常温久放，应冷藏保存，以防变质。