海参种类 请加上图片~~
据宫品海参研究院记载显示：全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，达20种。主要是“刺参类”和“光参类”。 刺参科包括刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。 刺参：又称灰参、灰刺参，主要产于中国北部沿海如威海、烟台、大连等地，是海参中最好的一种。 梅花参: 又称“凤梨参”，体长一般为60—75厘米，最大可到1米，宽到11厘米以上，在海参纲是最大的一种。 梅花参分布于我国台湾南端和西沙群岛以及东非、马达加斯加、马尔代夫群岛、印度尼西亚、日本琉球群岛和澳大利亚以北等海域； 绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，过于软嫩。 光参类包含海参科、瓜参科、芋参科三科 海参科包括九种海参，是种类最多的一科： 图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。 蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩，品质较好。 辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。 另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是我国南海普通的食用海参，品质较次。 瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。 芋参科包括海地瓜和海棒槌两种： 海地瓜又称茄参、海茄子，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。品质较差，但价格较低。 海棒槌又称海老鼠，体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，食用价值很低。
鲍鱼长什么样？？要图片哦！~
鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。
这是什么鱼？
这是魟鱼
魟鱼（Stingray）（hong yu）目前在台湾其实已经有很多魟鱼成功繁殖的纪录，如珍珠魟、黑白魟、豹魟等。对饲养稀有鱼类的鱼迷来说，使鱼类成功繁殖是最终目标，这是毋庸置疑的。魟鱼在繁殖期间，公鱼会有咬母鱼的行为，这会让母鱼变得遍体鳞伤，影响它们的观赏价值。
在中生代的侏罗纪（约1.8亿年～1.4亿年前）出现鲨的同类，它们具有藏身在海底沙地的习性，这便是现在的魟鱼。将身体潜在沙地中生活，有等待住在海底的鱼或贝类接近予以捕食，或防御敌人的功能。
求刀鱼的做法？
秋刀鱼的做法主要是烤。 原料：秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备） 调料：酒1大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。 做法：1.将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。2.放入烤架上烤熟即可。3.食用时，可滴少许柠檬汁。 提示：1.鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。2.在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。 原料： 秋刀鱼4条、柠檬1个 辅料： 盐1/4小匙 做法： 1.秋刀鱼洗净，用纸巾吸干表面水分；取一个干锅烧热，用纸巾沾少许油均匀涂抹锅底。 2.将秋刀鱼放入锅中，煎至腹部油脂流出，转动锅子，慢慢煎熟头部及尾部，翻面再煎，待熟后盛出，沥上A料，挤上柠檬汁即可。 小提示： 肉质稍干，但吃起来甘甜的秋刀鱼，是非常平民化的美食，只要滴上几滴柠檬汁，就能让味道更加可口，即使单吃这一道料理，也不会让人觉得腻 红烧刀鱼 首先谢谢大家对热身菜生蚝的支持,这次来个正式参赛的,红烧刀鱼.因为刀鱼(也有叫带鱼的,各地叫法不一样,不罗嗦)不同于其他新鲜海鱼,基本上买来的时候都是冻的,新鲜程度上肯定不可能和笋壳之类的鱼比较,所以做法上采用红烧,才能做到去腥又美味的目的.基本说明到此,以下步骤及配图 主料:刀鱼 配料:葱2根,姜一小块,蒜6瓣 调料:糖,白醋,料酒,盐,味精 一,本人刀鱼是在东区 Ti Rakau Dr 上的韩国店wang mart买的,就是在东区银钟的隔壁,此处注意,挑的时候看好英文,一定要买这种鲁色包装的,和它长得一样的还有红色的,那是盐腌过的,用来炸着吃煎着吃的,绝不可以用来红烧,否则失败,切记.本人在银钟各家店也有发现刀鱼,但不推荐买,银钟里面的刀鱼估计比你来新西兰的时间都长 二,刀鱼化开了以后,洗净切成两段,再用刀在鱼肉上划两刀以便入味(这里说一下,好的刀鱼其实不用这样的,因为刀鱼不是越大个越好的,国内的大连刀又叫渤海刀是最好的,可惜这没有,韩国货还不错,也可以了,比日本刀强),旁边是下一步煎鱼准备的面粉,我倒多了,够把你的鱼沾上薄薄的一层就够了 三,刀鱼两面沾上面粉,薄薄的就行,厚了就影响口感和卖相了,粘好后锅内倒油,正常炒菜的量就行,烧到7成热转小火,两面煎成金黄色,这步的目的是去腥和定型,不煎的话你的鱼就会变成又腥又碎的鱼粥了 粘面 煎到这种程度就可以了 四,重头戏在此,调汁.这是关键,这鱼好不好吃80%是在这啊,中餐讲究的是调料是适量,所以我也是凭感觉,大概是这个量, 用平时吃饭的小饭碗盛糖2勺,白醋3勺(实在不行陈醋也可),料酒4勺,酱油3-4勺(还是推荐豆腐店卖的一品鲜酱油,本人不喜用生抽老抽之类),以上几种在碗里搅匀(这里的勺指的都是汤勺,tablespoon,TBS),锅里放少许底油,烧到8成热,倒入煎好的鱼,再倒入混合好的酱汁,翻炒几下,加入适量的葱段,姜片,拍扁的蒜,用刚才盛调料汁的小碗盛2碗凉水倒入锅里,再加适量的盐和味精.盖锅盖闷一下收汤.注意一下,蒜是做大多数鱼类菜和茄子类菜必不可少的,这个大家应该都知道,最后倒的水一定是凉水,千万不要加热水,对于鱼类和肉类的红烧和炖的做法来说一般有凉水鱼热水肉之说,就是鱼类热锅加冷水,肉类热锅加热水,否则影响口感,鱼会变腥,肉会不容易烂.好了,口水也说干了,鱼也该好了,还要注意的是这个过程中一直用的是大火,目的是尽快收汁,因为鱼已经煎得差不多熟了,所以最后一步就是让鱼进味,所以要一直看着锅,注意不要糊底,一般5-10分钟就差不多了.自己掌握吧,我来上菜了
内江斑鱼的做法
材料
主料：鲜活石斑鱼1条（约重700克）。
调料：葱丝20克，姜丝20克，精盐5克，豉油皇汁60克，芝麻油0.5克，花生油50克。
做法
1）将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70度的热水中略烫，取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。
（2）用长盘1个，横架上筷两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油（10克）淋在鱼身上，放入蒸笼；余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8分钟至恰熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
求水煮鱼详细做法
具体很得就是下面地 做法水煮肉片
做水煮肉片需要几样特殊的东西：越南蒜蓉辣椒酱，四川汉源花椒，还有干辣椒。
配料：
1）肉片，（要切大片，大约quarter（25分钱）那么厚）
2）白菜，（切块，但不要太大）
3）蒜， （两瓣切碎）
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水煮肉片2
准备原料:牛肉(或猪肉）
青蒜两根
青菜 辣椒和花椒
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
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炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片
豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。
加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜。煮开。
加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。
青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些
水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来~~
4）干辣椒切碎，和汉源花椒一起炒，（两根干辣椒切碎，四五粒汉源花椒）
5）香菜两根（切小段）
做法：
1）把肉用蛋青和生粉腌好（准备过油），炒锅放油，油要很多，有五成热时把肉片倒入油中用筷子滑散，待肉色全部转白，把肉片盛到盘中备用，（过油是为了把肉炒软，而且不干，如果肉沾锅，可先在油中放一点盐）。
2）炒锅放油，大约20ml，放蒜末，两大勺蒜蓉辣椒酱炒香往锅中放水大约300ml，待水开后放盐，味精，糖调味道。这个菜是 麻辣风味的，所以汤中只要咸度够就可以了，糖不必多放。
3）把白菜放入汤中煮，待白菜变软后捞出，盛入汤盆中，然后把肉片放入汤中略煮，捞出盛入汤盆中。这样做主要是让肉挂上汤的颜色。汤中放少许香油，然后把汤倒入汤盆中。
4）把香菜放到肉上，然后把炒好的干辣椒和花椒放在肉上（汉源花椒很麻，所以不能放太多）
5）炒锅放油，放两三根干辣椒爆出辣味，浇到肉上即可，（如果喜欢吃辣可多放辣椒）
注意事项：
炒干辣椒和花椒时，会很呛，如果省略这一步，可在上述第五部作些改动，5）放干辣椒和花椒爆出辣味，浇到肉上即可。
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水煮肉片3
用料：
猪里脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜爱的蔬菜（推荐凤尾和黄瓜）
花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜蓉，葱花
腌料：盐，胡椒粉，少许酱油，蛋清、芡粉
做法：
1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可
鲍鱼的做法大全 鲍鱼粥的做法
鲍鱼的做法大全 鲍鱼粥的做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/377.html
鲍鱼（Abalone），同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，据考证：盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼,形状有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，中国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。
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冷菜的烹调方法有哪些(组图)
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
2.常以首菜入席，起着先导作用。
冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席.‘冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。
4.可以大量制作，便于提前备货。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带，食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
1.炝拌类
拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.
(1)拌
拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
(2)炝
她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝
掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求
①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。
②清香鲜醇。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。
(4)拌、炝菜肴制作注意事项.
拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：
a.刀工要精细…
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
b.要注意调色，以料助香：
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
c.调味要合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。